Moules utilisés : Stone de Silikomart et Globe pour l’insert de Silikomart
Composition : Croustillant spéculoos, insert praliné pur et crémeux chocolat noir, mousse chocolat au lait, glaçage chocolat noir.
Préparation du streusel cacao :
– 60g de noisettes en poudre
– 50g de beurre mou
-50g de farine
-60g de cassonade
-20g de cacao amer non sucré en poudre
-1g de fleur de sel
Mélanger tous les ingrédients. Former une boule avec la pâte et émietter la sur un silpat. Faire cuire à 170°C en chaleur tournante pendant 20 minutes environ.
Dans le streusel émietté et refroidi, ajouter 40g de chocolat noir fondu, 20g de praliné, 15g de beurre mou, 5g de cassonade, une pincée de fleur de sel et 50g de spéculoos émiettés.
Étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisée et détailler 8 disques de 3cm de diamètre pour l’insert et 8 disques de 7cm de diamètre pour la semelle des tartelettes.
Préparation du confit praliné :
-50g de praliné amandes et noisettes 50%
-25g de crème liquide à 30% de M.G
-1 pincée de fleur de sel
Faire le mélange à froid et couler le confit dans des empreintes 1/2 sphères de 3cm de diamètre. Congeler.
Préparation du crémeux chocolat noir :
-85g de lait entier
-85g de crème liquide à 30% de M.G
-30g de jaunes d’œufs
-25g de sucre
-110g de chocolat noir 64%
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat noir avec une pincée de fleur de sel. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant.
Couler le crémeux dans les moules Globe de Silikomart et y plonger l’insert praliné. Poser sur le dessus un croustillant (3cm de diamètre). Congeler l’ensemble.
Préparation de la mousse au chocolat au lait :
– 200g de chocolat au lait
– 200g de crème montée
– 90g de lait entier
– 90g de crème liquide à 30% de M.G
– 20g de sucre
– 40g de jaunes d’œufs
Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait et la crème. Verser sur le mélange jaunes sucre et recuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.
Verser la MOITIE de cette crème sur le chocolat au lait et bien mélanger.
L’autre moitié de crème ne sert pas.
Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Bien homogénéiser avec une maryse.
MONTAGE des tartelettes :
Procéder à un montage à l’envers en versant de la mousse dans les moules Stone de Silikomart. Enfoncer l’insert (Globe) congelé dans la mousse. Ajouter de nouveau de la mousse chocolat au lait et lisser. Bien filmer les tartelettes et congeler au minimum 12h.
Préparation du glaçage chocolat noir :
– 100g de sucre
– 53g d’eau
– 100g de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat noir
– 6g de gélatine en poudre 200 bloom OU 3 feuilles de gélatines 200 blooms
– 36g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre
Hydrater la poudre de gélatine dans 36g d’eau froide.
Faire chauffer dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Remuer avec une maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air).
Ajouter alors le chocolat noir (toujours hors du feu), et bien mélanger.
Il faut à présent incorporer la gélatine hydratée qui a la texture d’une pommade. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
Réserver cette préparation toute une journée au frais, ce qui va permettre d’avoir un mélange SANS bulles d’air.
Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.
Glacer alors les tartelettes congelées et déposer les sur les disques de biscuits croustillants de 7cm de diamètre. Décorer avec du chocolat noir.
Bo jour julien
Qu est ce que tu appelle de la crème montée
Merci
Bonjoir lydie. Une crème montée est une crème liquide à 30/35% de M.G qu’il faut battre au batteur comme une chantilly mais pas aussi ferme, beaucoup plus souple.
Dans la mousse au chocolat on ne peut pas faire que la moitié de la crème anglaise ? (puisque tu dis que l’autre moitié ne sert pas)
Trop difficile d’en préparer moins, tu risquerais de coaguler les oeufs dans la casserole avec une si petite quantité. Tu sauras quoi faire de l’excédent, je n’en doute pas. 😀
oh bah oui…. on ne va pas jeter quand même 😉
Salut Julien !
Je voudrai les faire mercredi mais la résistance de mon four a lâché donc impossible de faire le streusel.
Jai du praliné feuilletine (Meilleur du C…) je peux surement faire qqchose avec, tu me conseilles quoi ?
Merci !
Aurore
Salut aurore. Tu peux remplacer le streusel par un bon sable breton du commerce. Tu peux l émietter et le mélanger avec du praliné et du chocolat.
Ok bonne idée, merci !
Je suis très déçu. Réalisé aujourd’hui, j’ai respecté scrupuleusement vos quantités et la mousse lait à fondu au frigo… Une vraie cata ! Je ne recommande pas
Bonjour, c est vraiment surprenant car c est cette recette que j utilise pour tous les entremets et jamais aucun soucis. Ce n est pas parce que vous n avez pas réussi la recette que vous pouvez pour autant la déconseiller… Pour info, c est une recette qu utilise aussi un MOF donc je ne peux que vous la recommandez. Vous avez peut être oublié un détail de la recette. Quelle quantité de crème anglaise avez vous verse sur le chocolat? Avez vous bien respecté les températures de melange? La mousse a t elle été stocké dans un congélateur dont la T est d au moins -18°C?
Vous avez l air en colère mais c est toute la difficulté de la cuisine, tout ne peut pas marcher à tous les coups et je sais de quoi je parle.
Bonne soirée.
Julien.
Moi je les ai faites il y a 2 mois et ce fut une vraie réussite, en suivant à la lettre la recette !
Tous mes invités étaient bluffés.
Je recommande vivement !!!
Bonjour,
Pour la crème montée, combien de temps faut-il fouetter? Et quelle texture doit-elle avoir?
Merci pour vos belles recettes.
Julie
Bonsoir,
Pour réaliser une mousse, le crème une fois montée doit rester souple. Il ne faut surtout pas la monter fermement.
Bonsoir Julien,
Une pure merveille, tout le monde a adoré!
Est-il possible de remplacer le chocolat au lait par du noir pour la mousse au chocolat sans ajouter de sucre supplémentaire?
Julie
Bonsoir.
Ou8 il est possible de faire une mousse au chocolat noir mais la recette ne sera pas là même.
Je vous invite à consulter le site, il y en a une avec du chocolat à 65%.
Trop beau!!! Comment faites-vous ces jolis cercles de chocolat??? Merci
J’avais mis sur YouTube une petite vidéo illustrant cette technique.
bonjour, puis je mettre ce confit praliné a linterieur d’un molly cake ?merci
Bonjour.
Oui bien sur, c’est possible😉