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Composition : Streusel cacao, biscuit Marigny sur shortbread, crémeux chocolat 64%, mousse chocolat au lait et tonka, glaçage chocolat noir.

Préparation du streusel cacao :

– 60g de noisettes en poudre

– 50g de beurre mou

-50g de farine

-60g de cassonade

-20g de cacao amer non sucré en poudre

-1g de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients. Former une boule avec la pâte et abaisser un disque de 16cm de diamètre. Faire cuire à 170°C en chaleur tournante pendant 20 minutes environ.

Préparation du shortbread cacao :

-63g de beurre mou

-25g de sucre glace

-0,7g de fleur de sel

-42g de farine

-14g de cacao amer non sucré en poudre

Mélanger le beurre mou avec le sucre. Ajouter les poudres tamisées et le sel. Abaisser un disque de 14cm de diamètre entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Faire cuire AVEC le cercle pendant 8 minutes à 170°C.

IMPORTANT : pendant la cuisson du shortbread, préparer le biscuit Marigny…

Préparation du biscuit Marigny au chocolat :

-56g de blancs d’œufs

-56g de sucre

-52g de jaunes d’œufs

-12g de maïzena

-12g de farine

-12g de cacao en poudre

-24g de beurre

Préparer une meringue avec les blancs et le sucre. Pour cela, fouetter les blancs en neige en incorporant en 3x la masse de sucre en poudre.

Ajouter dans la meringue les jaunes en mélangeant délicatement et toutes les poudres tamisées.

Terminer enfin avec le beurre fondu et tiède.

Au terme de la cuisson du shortbread, verser l’appareil à biscuit dans le cercle sur une hauteur d’un petit centimètre et faire cuire 10min à 180°C. Réserver pour le montage dans le cercle.

Préparation du crémeux chocolat noir :

-85g de lait entier

-85g de crème liquide à 30% de M.G

-30g de jaunes d’œufs

-25g de sucre

-110g de chocolat noir 64%

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat noir avec une pincée de fleur de sel. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant.

Couler le crémeux sur un petit centimètre dans le cercle de 14cm de diamètre, directement sur le biscuit moelleux. Congeler l’ensemble.

Préparation de la mousse au chocolat au lait et tonka :

– 200g de chocolat au lait

– 200g de crème montée

– 90g de lait entier

– 90g de crème liquide à 30% de M.G

– 20g de sucre

– 40g de jaunes d’œufs

– tonka

Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait, la crème et la tonka rappée. Chinoiser sur le mélange jaunes sucre et recuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.

Verser la MOITIE de cette crème sur le chocolat au lait et bien mélanger.

L’autre moitié de crème ne sert pas.

Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Bien homogénéiser avec une maryse.

MONTAGE de l’entremet :

Procéder à un montage à l’envers en versant de la mousse dans un cercle de 18cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. Bien chemiser les bords avec une palette. Enfoncer l’insert congelé dans la mousse. Ajouter de nouveau de la mousse chocolat au lait et terminer avec le streusel cacao. Bien filmer l’entremet et congeler au minimum 12h.

Préparation du glaçage chocolat noir :

– 100g de sucre
– 53g d’eau
– 100g de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat noir
– 6g de gélatine en poudre 200 bloom OU 3 feuilles de gélatines 200 blooms
– 36g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre
Hydrater la poudre de gélatine dans 36g d’eau froide.
Faire chauffer dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Remuer avec une maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air).
Ajouter alors le chocolat noir (toujours hors du feu), et bien mélanger.
Il faut à présent incorporer la gélatine hydratée qui a la texture d’une pommade. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
Réserver cette préparation toute une journée au frais, ce qui va permettre d’avoir un mélange SANS bulles d’air.
Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 35°C.

Glacer alors l’entremet congelé. Décorer avec du chocolat noir.

 

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