Préparation du glaçage coloré (recette Bellouet) :
– 150g de sucre en poudre
– 150g de glucose en sirop
– 80g d’eau
– 100g de lait concentré sucré
– 150g de chocolat blanc
– 9g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille 200blooms
– 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.
-Environ 2 à 3g d’un colorant en poudre
Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat blanc et la gélatine hydratée. Éventuellement, à ce stade vous pouvez ajouter un colorant en poudre.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet CONGELÉ, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C.
bonjour, vous mettez du colorant en poudre, mais peut on mettre du colorant gel?
Bonjour, je n’ai jamais essayé mais je pense que ça marche. L’avantage des poudres, c’est que les colorants sont très concentrés.
Pouvez vous s’il vous plait nous montrer une vidéo sur les glacages et surtout la manière d’utiliser le mixer plongeant. Celui que je fais contient beaucoup de bulles d’air :((
Merci beaucoup et bonne continuation !!!
Bonsoir zazie. Je note votre proposition. Prochaine fois que j’en réalise un, j’essaierai de filmer😀
Bonjour
Afin d’éviter des bulles, il faut laisser le mixeur au fond du récipient lors de cette opération.
Cordialement
Christophe
Bonsoir,
Merci beaucoup pour ces chefs-d’œuvre…j’en suis à mon cinquième glaçage et j’aurais deux petites questions: est-ce normal que le glaçage sois un peu plus… »translucide » après un passage au frigo (et si non, comment éviter cela)- et – j’ai des points noirs sur mes glaçages de couleurs claires (colorant poudre mal mélangé apparemment) je m’arrache les cheveux !!! help !!! bonne soirée
Bonsoir. Cela dépend bcp des colorants que vous utilisez. Les colorants liposolubles sont plus difficiles à dissoudre et dans ce cas il faut un bon mixeur plongeant. De lois je vous conseillerais de tamiser votre préparation.
Bonsoir,
Au sujet du colorant d’ailleurs, vous utilisez du liposoluble?
Pour les glacages les deux marchent bien.
Merci pour la réponse ultra rapide!😊 Bonne journée à vous!
Bonsoir,
Est-ce que je peux congeler un surplus de glaçage pour une prochaine utilisation? Merci d’avance
Bonsoir Nadège. Oui bien sûr bien filmé au contact dans une boîte hermétique.
Bonjour,
J’ai une question sur la décoration que l’on peut poser sur le glaçage.
Sur un entremet aux pralines, j’avais du coup déposé des pralines qui ont coulées sur le glaçage. En gros tout ce qui est a base de sucre, pralines roses, perles en sucre ,sauf pâte a sucre ou pâte d’amande, va forcement vite fondre sur le glaçage? Normalement,avec le chocolat (même si il n’est pas tempéré) et les fruits (frais pas surgelés) il n’y a pas de risques de coulures??? c’est bien cela?
ps: merci pour la ganache montée chocolat au lait, j’ai essayé dans les macarons, une tuerie !!!!
Bonjour, tous ces décors supportent très mal la,réfrigération, d’autant plus si l intérieur de votre frigo est humide et que,le froid n est pas ventile… Il faut donc les mettre au dernier moment sinon c est la cata. Pour le chocolat en décor, il n’y a pas de,problème aucune altération sauf si le frigo est humide, il pourrait y avoir de la condensation sur le chocolat…
Bonjour,
Je vais bientôt tester votre recette de glaçage, une grande première pour moi^^ Mais j’ai une petite question est qu’une fois le glaçage coulé on peut le remettre au congélateur ou vaut mieux le couler au dernier moment ?
Merci d’avance 😀
Bonjour. Les entremets une fois glaces ne se congele ne pas. Une fois le glaçage appliqué il faut laisser l entremet au frigo pour qu’il décongele au moins 6heures
Bonjour
Merci pour cette recette. Pouvez vous m’indiquer quel mixeur plongeant que vous utilisez svp? J’utilise un bosh et le résultat n’est pas lisse.
Merci beaucoup
Bonjour, j’utilise un bamix.
Bonjour Julien, je découvre votre blog qui est tout simplement sublime! Bravo pour toutes vos somptueuses réalisations! Je voulais savoir quels colorants (marque et nom du site) utilisez- vous pour vos entremets? Merci d’avance ☺
Bonjour, je les achete chez Cuisineshop, tu peux profiter de 10% de remise avec le code promo JULIEN.
Bonjour Julien
Petite question bonus: ça fait un petit moment que j’utilise cette recette de glaçage et je n’ai jamais eu de problème…..jusque maintenant, et je n’ai pas trouvé d’explication, donc je viens vers toi, tu auras peut-être une réponse: la dernière fois que j’ai utilisé cette recette que j’avais fait en plus grande quantité (pour 300g de sucre), le glaçage une fois appliqué sur l’entremets congelé ne « tenait » pas sur l’entremets. Il s’est bien gélifié mais n’avait aucune adhérence sur la mousse: une fois les parts servies, le glaçage glissait dans l’assiette…..Et je ne comprends pas pourquoi….le seule différence par rapport à ce que je fais d’habitude a été d’utiliser de la gélatine de poisson (aucun souci pour la mousse ou inserts) et la plus grande quantité de glaçage préparé…..Alors, alors, une réponse à mon problème???? Dois-je jeter le reste de mon glaçage??? Merci!!!
Bonjour Laetitia.
C’est difficile de cerner le problème car je n’ai pas de visuel.
Il y avait peut être du givre sur l’entremet avant de le glacer. Si c’est le cas n’hésitez pas à l enlever avec la paume de la main sur toute la surface.
Je ne pense pas qu’il y avait du givre mais bon…??? Je vous envoie la photo via Facebook… Merci!!!
Bonsoir, j’ai eu exactement le même problème que toi et je n’ai pas trouvé non plus à quoi cela était dû.
Bonjour
tout d abord merci pour toutes vos explications. je suis fan de vos realisation. vous m’inspirez beaucoup.
petite question technique a propos de a gelatine. comment fait on pour convertir les blooms? j’ai de la 150 blooms et dans les recettes souvent on utilise du 200 blooms.
n y a-til pas moyen de remplacer la gelatine dans la réalisation d’un miroir par de l’agar agar ? Si oui quels sont les mesures ?
merci d avance de prendre le temps de me répondre.
Bonjour, peut on remplacer le chocolat blanc par du noir ? merci
Oui bien sur et dans les mêmes quantités.
Merci de répondre si vite 😉
Bonjour,
J’aimerais bien faire ce joli glaçage pour le gâteau d’anniversaire de ma sœur mais comme elle est végétarienne, je voudrais savoir s’il est possible de remplacer la gélatine par de l’agar-agar ?
Cordialement
Bonjour Laure,
Malheureusement, la gélatine de cette recette ne peut pas être remplacée par de l’Agar Agar.
Bonjour,
J’ai fait hier la recette de votre entremet pomme vanille speculoos (qui d’ailleurs est un délice), et j’ai coulé dessus le glaçage miroir mais à chaque fois mon glaçage ne tient pas correctement sur les cotés de l’entremet.
J’utilise pourtant :
– du chocolat Barry
-de la gélatine en poudre ( de la 150 bloom mais je fait bien le calcul pour avoir l’équivalent en quantité à la 200 bloom 200:150=1.33, que j’utilise comme coefficient pour calculer la quantité)
– je mixe bien mon glaçage avec un bamix M140
– je coule à 32 degrés
Mais je n’ai pas ce résultat parfait, vous avez un conseil svp ?
Merci pour vos superbes recettes.