Le glaçage miroir chocolat noir

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Préparation du glaçage chocolat noir (recette Bellouet) :
– 150g de sucre en poudre
– 150g de glucose en sirop
– 80g d’eau
– 100g de lait concentré sucré
– 150g de chocolat noir
– 9g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille 200blooms
– 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.

Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée. Éventuellement, à ce stade vous pouvez ajouter un colorant en poudre.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet CONGELÉ, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C.

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21 thoughts on “Le glaçage miroir chocolat noir

  1. Bonsoir Julien =)

    J’aurais une petite question concernant ton magnifique glaçage (que j’aimerais réaliser), est-ce qu’il convient à tout type de pâtisserie ?

    Car je m’explique… je compte réaliser un entremets relativement sucré (une ganache montée vanille + une couche de praliné) et vu la quantité de sucre du glaçage (glucose + sucre + lait concentré sucré) j’ai peur que ça apporte encore un côté sucré supplémentaire !

    Je sais qu’une partie du glaçage va s’écouler du gâteau… mais j’aurais voulu avoir ton avis =)

    Merci en tout cas pour ces beaux partages =) Une très belle soirée à toi !

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    1. Bonsoir,
      Si le glacage est utilisé avec une bonne fluidité il se figera en très fine couche sur l entremet et n’apportera pas grand chose gustativement. Par contre s il est mal appliqué il se déposera en couche épaisse et le,gout ne sera pas,au rdv car très sucre…

      Aimé par 1 personne

  2. Merci beaucoup pour ta réponse (très rapide qui plus est ^^) Julien =)

    A vrai dire, je ne suis pas très à l’aise avec le glaçage, à chaque fois que j’ai voulu m’y essayer ça a été la grosse cata ! Pourtant, je le fais systématiquement sur un entremets congelé !

    C’est pour ça que j’avais envie d’essayer le tien, car avec tes explications et astuces, je me disais que j’avais peut-être une chance cette fois-ci !

    C’est juste que si je me foire encore, et que ça fait une grosse couche de « sucré », mon entremets va être hyper écœurant… et comme je reçois des amis, j’ai un peu le stress xD Si ça n’avait été que pour monsieur Kiwipatate et moi-même, je l’aurais fait sans hésitation !

    Bon j’ai une nuit pour y réfléchir de toute façon 😛 Dans tous les cas je le testerais c’est certain, maintenant à voir si l’essai se fera ce week-end… ou une autre fois !

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  3. Coucou Julien,

    Bon j’ai quand même voulu tester ton glaçage ! Parce que depuis le temps que j’ai envie d’essayer… il fallait bien se lancer à un moment !

    Malheureusement… ça a été un échec cuisant une fois de plus ! T_T Je suis désespérée, j’ai l’impression que je n’y arriverais jamais ! Je sais que je vais encore tenter parce que je ne peux pas lâcher l’affaire, hors de question : c’est pas un glaçage qui viendra à bout de ma persévérance et de mon obstination !!

    Mais sur ce coup… forcément je suis déçue, d’autant plus que je voulais faire quelque chose de nickel pour mes invités et que là ça sera plutôt un flop qu’un top !

    Pour t’expliquer un peu ma situation (même si je me doute que n’étant pas avec moi dans la cuisine, c’est dur d’aider à distance mais on ne sait jamais qu’un des éléments te ferait tilter sur quelque chose qui n’est pas bien passé dans le déroulement !) j’ai suivi scrupuleusement la recette (j’ai même re re re visionné ta vidéo !), à la seule différence que j’ai augmenté les quantités car je pensais que mon entremets serait plus haut !

    Alors premier constat : j’ai trouvé que le glucose, le sucre et l’eau ne se sont pas bien amalgamés quand je les ai chauffés (à 103 °c) mais c’est peut-être normal ?

    J’ai utilisé les feuilles de gélatine du commerce (ce que j’utilise tout le temps) que j’ai bien hydraté dans l’eau froide qui sort du frigo (comme je le fais toujours).

    Ensuite j’ai versé mon sucre / glucose / eau sur le lait concentré sucré et j’ai ajouté mon Valrhona noir à 70 %, puis ma gélatine essorée.

    J’ai mélangé à la maryse jusqu’à ce que l’appareil soit bien homogène, puis j’ai mixé (un peu trop longtemps peut-être : 4 minutes à peu près !)

    J’ai filmé au contact et j’ai laissé mon glaçage au frais toute la nuit jusqu’au jour J !

    Alors deuxième constat : en enlevant le film alimentaire, la texture du glaçage faisait « grosso modo » penser à une pâte à modeler ou une ganache qui reste très légèrement souple : car assez compacte et dense malgré tout !

    Je sors le glaçage et je le réchauffe au bain-marie (car je ne sais pas si mon récipient passe au micro-ondes) et je le porte à 40°C ( 42 même le temps de le retirer…)

    Ensuite j’attends qu’il chute en température, je me suis arrêtée à 33°C… j’aurais peut-être dû attendre les 30°, je ne sais pas si c’est à cause de ça, mais c’est vrai que la glaçage était encore assez « visqueux » et manquait probablement de fluidité !

    Je sors malgré tout mon entremets du congél, je le pose sur un socle et je verse le glaçage…. Donc là : il a stagné sur le dessus du gâteau (donc ça a répondu à ma question : « est-il suffisamment fluide… réponse : non ! »)

    -> Après ce que je ne comprends pas, c’est qu’entre les 40°C et les 33°C je n’ai pas eu l’impression d’avoir gagné en fluidité… et c’est ça qui me fait remettre en question le déroulé de mon glaçage : à savoir si je me suis pas loupée sur un truc !?

    Bref, du coup j’ai utilisé la spatule pour enlever l’excédent, car là c’était juste pas possible… et là, deuxième chose « étrange » (et ça j’avais lu en commentaires sur le site « C’est ma fournée » de Valérie que c’était aussi arrivé à des personnes…) en s’écoulant, le glaçage « n’accrochait » pas au pourtour de l’entremets…

    Il glissait complètement… du coup j’ai du tout enlever à la spatule (sans faire trop de dégâts à mon entremets ouf… même si j’avais presque envie de le jeter à la poubelle, me suis retenue car y a pas mal d’ingrédients dedans, je ne pouvais pas mais c’était limite quand même ! ^^)

    Voilà ! Donc au final, comme j’ai pas beaucoup de temps aujourd’hui car encore pleins de trucs à faire, j’ai saupoudré de cacao amer pour dissimuler un peu le drame !

    Promis je réessayerais, et promis je viendrais te dire comment ça c’est passé… je sais que tu as parfaitement bien expliqué la recette, et je sais aussi que de toute façon le glaçage de Bellouet se fait de cette manière ( y pas 36 méthodes pour le faire !) donc ça vient forcément de chez moi, maintenant qu’est-ce que j’ai mal fait ??? C’est ça la question !

    Il faut absolument que je comprenne, car sinon je risque de refaire la même en couleur au prochain essai !

    Enfin, si jamais tu as une petite idée, je suis preneuse de tout conseil =)

    Passe une très belle journée… et désolée pour la longueur du message ! 😛

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    1. Salut. Je te l’accorde, c est vraiment une étape difficile d’autant plus qu’elle permet de finir l entremet…
      Tout à l’air dans,l’ensemble correct, cependant,t il y a des petites erreurs.
      Premièrement, je conseille vivement d’utiliser la gélatine en poudre plutôt qu en feuille. Je remarque que la densité du glaçage n’est pas la.meme.
      Deuxièmement, quand tu réchauffes ton glaçage il faut le remiser au moins une minute pour le rendre bien fluide en veillant à ne pas incorporer de l air. Il n y a pas de température précisé pour l appliquer, il faut vraiment contrôler sa fluidité.
      Enfin, si ton glaçage n a pas adhéré c est peut être parce qu’il avait du givre sur le pourtour de l entremet. Je te conseille de faire un montage à l envers et de bien protéger les bords avec du rodhoid et le dessus et dessous avec du film alimentaire…
      Voilà tout, j espère que ça pourra t aider.
      Bonne journee

      Aimé par 1 personne

  4. Coucou Julien !

    Je suis désolée car j’ai complètement oublié de te répondre ! (Je ne sais pas si c’est l’âge ou le rythme de maman… ou les deux :P)

    Tout d’abord, je te remercie une fois de plus pour ta réponse =) Pour la gélatine, je note… ce n’est effectivement pas la première fois que j’ai cet effet visqueux pour un glaçage ! J’avais eu aussi le cas pour un miroir transparent dont j’avais voulu recouvrir un entremets pommes-vanille-caramel (mais bon, celui-là sortait du réfrigérateur et non du congélateur, c’est peut-être pour ça aussi !)

    Pour le mixage d’une minute : oui je l’ai fait aussi une fois réchauffé (j’ai oublié de le préciser !) mais hélas ça n’avait pas changé grand chose niveau fluidité !

    Et pour ce qui est du givre, bah en fait je mets toujours mon entremets dans une boite à gâteau qui passage au congélateur ! Car une fois j’avais mis mon entremets comme ça (sans boite) et ça avait pris le goût du congélateur (ce qui n’était pas génial comme tu t’en doutes !) du coup, protégé dans sa boite, je n’ai jamais eu de givre dessus !

    Et puis de toute façon, comme je mets du film alimentaire sur le haut de l’entremets et du rhodoïd dedans, finalement il n’y a que la base du gâteau (côté biscuit) qui ne soit pas « protégée » de film ! Mais bon je pourrais toujours essayer de protéger cette zone également, la prochaine fois !

    Bon en tout cas, je ne me désespère pas, j’y arriverais bien un jour ! Peut-être que c’est l’entremets qui ne se prête pas au glaçage… (j’essaye de me rassurer :P) et puis en fin de compte, j’ai trouvé que le cacao non sucré saupoudré dessus, se mariait à la perfection avec cet entremets (qui est déjà pas mal sucré comme je l’avais dit précédemment !)

    Donc je testerais ce glaçage sur autre chose, en essayant avec de la gélatine en poudre ! Ça tombe bien car je passe prochainement une commande !

    Merci encore pour tous tes précieux conseils et puis le jour où je réitère l’expérience, je te tiens bien évidemment au jus ! ^^

    Passe une excellente journée =)

    Aimé par 1 personne

  5. Bonjour julien moi je veut faire un glacée rose et un autre jaune tu dit mettre le colorant ds le chocolat noir je craint que ça ne prenne pas la couleur du chocolat est que je peut mettre du chocolat blanc à la place du noir et les mêmes proportions
    merci bon dimanche

    Aimé par 1 personne

  6. Bonjour, juste deux questions :
    Qu’elle est la taille de l’entremets que l’on peut glacer avec cette quantité ?
    Combien de temps peut on garder le glaçage au réfrigérateur ?
    Est-ce qu’il se congèle ?
    En fait ca fait trois questions !
    Merci et félicitations pour vos sublimes réalisations qui nous font juste rêver.

    Aimé par 1 personne

  7. Bonjour Julien, j’ai du monde ce soir et je souhaite savoir si, il est possible de glaçer mon entremet sans attendre les 12 h de repos du glaçage ? En espérant avoir une réponse assez vite. Merci beaucoup.

    Merci d’avance.

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  8. Bonjour Julien
    J’aurais voulu savoir si tu as déjà essayer de congeler un entremets recouvert de ce glaçage miroir. Et si oui, est ce que le résultat est le même (gustativement et visuellement…), merci!!

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