Préparation du glaçage chocolat au lait(recette Bellouet) :
– 150g de sucre en poudre
– 150g de glucose en sirop
– 80g d’eau
– 100g de lait concentré sucré
– 150g de chocolat lait
– 9g de gélatine 200blooms en poudre ou bien 4 feuilles et demi de gélatine en feuille 200blooms
– 54g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre.
Commencer par hydrater la gélatine dans les 54g d’eau froide.
Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.
Verser ce mélange chaud sur le lait concentré et ajouter aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.
Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremet CONGELÉ, réchauffer au bain marie le glaçage jusqu’à 35°C et mixer au mixeur plongeant.
Utiliser le pour le glaçage à la température de 30/35°C.
Bonjour,
Merci pour le partage de vos recettes. Vos réalisations sont plus belles les unes que les autres !
J ai juste une question :combien de temps faut il attendre avant de poser la décoration sur le glaçage miroir?
Bonjour. Il faut laisser le glaçage figer au réfrigérateur pendant une.petite heure.
Bonjour Julien,
Je voulais savoir si dans ce glacage au lait on peut rajouter des amandes hachées pour faire une sorte de glacage rocher. J’ai essayé la vraie version du glacage rocher sur une buche mais vu qu’il durcit cela a rendu la découpe difficile et la buche c’est un peu écrasée. Merci à vous et bonnes fêtes
Bonjour Mathilde. Je te déconseille d incorporer au glaçage miroir des amandes. Il vaut mieux glacer et ensuite coller des amandes concassées directement sur le.glacage.
Merci beaucoup pour la réponse! Je pense effectivement que c’est une bonne idée de faire comme ca.
Bonjour je viens de tester le glaçage mais je ne comprends pas parce qu’il faisait un peu élastique j’ai bien suivi votre recette pourriez vous m’aider 😌 Merci
Bonsoir j’utilise un bamix.
bonjour Julien. Je viens de jeter mon glaçage, je l’ai « versé » sur mon entremet congelé. C’était très épais, pas fluide comme je peux le voir dans des vidéos. Vu le résultat, je l’ai retiré. Il s’enlevait tout très facilement. Je ne vois pas ce qui peut clocher. En attendant j’ai remis mon entremet au congel. Merci pour votre réponse.
Bonjour. C’est certainement un problème de mixage. Il faut mixer avec un excellent mixeur plongeant type bamix pour obtenir un maximum de fluidité.
Bonsoir, merci pour la réponse. Je vais investir dans un Bamix 200. Et je pense qu’aussi quand je le réchauffe le lendemain, je le fais monter trop en température, il a dépassé les 42°c…