Composition :
Crumble amande, biscuit citron vert, ganache ivoire et citron, pâte à choux, crème diplomate et meringues.

Pour le crumble amande et citron :
Mélanger 96g de beurre mou, 48g de sucre, 48g de cassonade, 96g de farine, 2,4g de sel et 132g de poudre d’amande. Former une boule de pâte et l’émietter sur du papier sulfurisé. Faire cuire à 150°C pendant au moins 20 minutes et laisser refroidir.
Mixer 280g de ce crumble et mélanger avec 60g de cassonade et un mélange de 40g de beurre de cacao Mycryo, les zestes de 2 citrons jaunes et 52g de beurre FONDU.
Étaler une partie de cette préparation dans un cadre de 22,5cmx22,5cm et refroidir.

Liste des ingrédient pour le biscuit citron vert :
– 3 œufs
– 60g de sucre
– 38g de miel d’acacia
– 53g d’amande en poudre
– 68g de farine
– 4,5g de levure chimique
– 1,5g de sel
– 60g de crème fraiche épaisse
– 1,5 zestes de citron vert
– 38g de beurre
– 1 pointe d’un couteau de colorant citron vert

Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler 150g de cette appareil dans un cadre de 22,5cm par 22,5cm.
Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.
Faire cuire un second biscuit de la même manière.
Réserver les 2 biscuits pour le montage.

Liste des ingrédients pour la ganache ivoire et citron :
– 188g œufs entiers
– 188 mL de jus de citron jaune
– 3 zestes de citrons jaunes
– 60g de sucre
– 38g de beurre Mycryo
– 150g de chocolat blanc

Dans une casserole, verser les œufs entiers, tout le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélanger au fouet.
Chauffer à feu moyen ce mélange sans cesser de remuer. A la première ébullition, arrêter de chauffer et hors du feu continuer de mélanger la crème qui a épaissie. Incorporer alors le chocolat blanc.
Laisser refroidir ce mélange. Lorsque la température de la crème est de 40°C, ajouter y le beurre Mycryo et mixer au mixeur plongeant. Ici, il est important de respecter cette température pour incorporer le beurre car à chaud, la matière grasse a du mal à se lier avec la crème.
Chinoiser et réserver.

Montage de la base du saint honoré :
Sur le crumble, disposer l’un des biscuits citron vert dans le cadre, verser la crème citron et recouvrir du deuxième biscuit citron vert.
Congeler pendant 3heures.
Retirer le cadre, parer les bords de l’entremet et couper le en 2.

Pour la crème diplomate à la vanille :
– 420g de lait 1/2 écrémé
– 60g de beurre
– 1,5 gousse de vanille
– 60g de jaunes d’œufs
– 90g de sucre
– 34g de maïzena
– 6g de gélatine Or
– 175g de crème à 30% de M.G

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire chauffer le lait et le beurre avec la vanille. Laisser infuser.
Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre à cuire jusqu’à ébullition. Poursuivre la cuisson pendant au moins 1 minutes. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau et essorée.
Réserver au frais en ayant au préalable filmer la surface de la crème.
Monter 175g de crème à 30% de M.G et incorporer en 3x cette crème à 600g de crème pâtissière.
Utiliser la moitié de cette crème pour garnir les choux.

Pour le décor des choux :

Mélanger du colorant vert citron avec de la pâte d’amande 50%. Étaler cette pâte finement et couper des disques à l’aide d’un emporte-pièce d’un diamètre à peine inférieur de la taille des choux. Poser les sur le dessus de chaque choux et faire briller ces disques à l’aide de nappage neutre.

Pour les meringues :
Battre au fouet 40g de blancs d’œufs tempérés. Quand les blancs sont montés, ajouter 40g de sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme. Terminer en ajoutant 40g de sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.
Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8mm de diamètre et saupoudrer de sucre cristal coloré.
Faire cuire pendant 1 heure à 100°C.

Montage du Saint Honoré :
Sur la base de l’entremet disposer les choux sur les côtés et pocher la crème diplomate au centre à l’aide d’une douille P.F 14mm. Décorer avec les meringues et des zestes de citron vert.