Ganache Ivoire et Citron Jaune

Exemples d’utilisation : Macarons, Tarte citron, Insert pour les entremets…

Liste des ingrédients :
– 188g œufs entiers
– 188 mL de jus de citron jaune
– 3 zestes de citrons jaunes
– 60g de sucre
– 38g de beurre Mycryo
– 150g de chocolat blanc

Dans une casserole, verser les œufs entiers, tout le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélanger au fouet.
Chauffer à feu moyen ce mélange sans cesser de remuer. A la première ébullition, arrêter de chauffer et hors du feu continuer de mélanger la crème qui a épaissie. Incorporer alors le chocolat blanc.
Laisser refroidir ce mélange. Lorsque la température de la crème est de 40°C, ajouter y le beurre Mycryo et mixer au mixeur plongeant. Ici, il est important de respecter cette température pour incorporer le beurre car à chaud, la matière grasse a du mal à se lier avec la crème.
Chinoiser et réserver au frais au moins 12h pour réaliser un pochage net.

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(5) Comments

  1. Bonjour julien qu est ce que tu appelle le beurre mymycrio
    Merci

    1. Le beurre mycryo est un beurre de cacao qui permet de texturer la crème sans ajout de gélatine. C’est une matière grasse très saine que l’organisme ne stocke pas pour la fabrication de cholestérol… que des avantages😊

  2. Nathalie L says:

    Bonjour Julien,

    Et où peut ton trouver ce beurre de cacao ? pas facile j’imagine pour la simple ménagère 😉 ……… ?

    1. Bonsoir Nathalie. Vous pouvez en trouver sur internet sur le,site meilleur du chef.com.

  3. Valérie Le Corre says:

    Wouah, ça c’est une ganache qui envoie!!!! Excellente et bien citronnée. Verdict samedi pour mes macarons
    Merci Julien

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