Exemples d’utilisation : Macarons, Tarte citron, Insert pour les entremets…

Liste des ingrédients :
– 188g œufs entiers
– 188 mL de jus de citron jaune
– 3 zestes de citrons jaunes
– 60g de sucre
– 38g de beurre Mycryo
– 150g de chocolat blanc

Dans une casserole, verser les œufs entiers, tout le sucre, les zestes et le jus de citron. Mélanger au fouet.
Chauffer à feu moyen ce mélange sans cesser de remuer. A la première ébullition, arrêter de chauffer et hors du feu continuer de mélanger la crème qui a épaissie. Incorporer alors le chocolat blanc.
Laisser refroidir ce mélange. Lorsque la température de la crème est de 40°C, ajouter y le beurre Mycryo et mixer au mixeur plongeant. Ici, il est important de respecter cette température pour incorporer le beurre car à chaud, la matière grasse a du mal à se lier avec la crème.
Chinoiser et réserver au frais au moins 12h pour réaliser un pochage net.

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