La recette permet de réaliser 2 entremets rectangulaires de 22,5 cm x 11cm.

Composition : Biscuit noisettes sur streusel avec glaçage type rocher, choux chantilly praliné, crème mousseline praliné, noisettes caramélisées et décors chocolat noir.

Préparation du streusel et du biscuit moelleux amande:

Commencer par le streusel amande.
Mélanger ensemble 80g de beurre, 80g de cassonade, 80g de farine, 100g de poudre d’amande et 1g de fleur de sel.
Étaler le streusel sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piécer avec un cadre de 22,5 cm x 22,5 cm. Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 minutes.
PENDANT LA CUISSON, préparer l’appareil à biscuit noisette.
Fouetter 65g d’œufs entiers, 25g de jaunes d’œufs et 70g de sucre semoule.
Ajouter 110g de poudre d’amandes, 25g de farine et 55g de beurre fondu tiède.
Monter 40g de blancs d’œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3x.
Ajouter délicatement cette meringue à la première préparation.

Au terme des 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus 300g de l’appareil biscuit moelleux amandes. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.

Liste des ingrédients pour la pâte à choux :
– 50g de lait 1/2 écrémé
– 50g d’eau
– 1 pincée de sel
– 1/2 càc de sucre en poudre
– 45g de beurre
– 57g de farine
– 100g d’œufs entiers

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.
Pocher la pâte à choux sur une plaque (environ 2/3cm de diamètre)

Liste des ingrédients pour le craquelin :
– 40g de beurre
– 50g de farine
– 50g de sucre cassonade

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte pièce des disques de 3cm de diamètre. Déposer les disques sur la pâte à choux et faire cuire environ 30 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE.

Pour la chantilly chocolat au lait praliné :

Mélanger 60g de crème chaude sur 50g de chocolat au lait et 40g de praliné noisettes amandes. Bien émulsionner la préparation et ajouter 200g de crème 35% de M.G froide. Mélanger et réserver au frais une nuit.
Le lendemain, monter au batteur cette crème et l’utiliser pour garnir les choux…

Liste des ingrédients pour le confit praliné :
– 50g de praliné pur (amandes/noisettes)
– 20g de crème liquide 32/35% de M.G
– fleur de sel

Mélanger à froid les ingrédients et ajouter une pincée de fleur de sel. Mettre en poche et réserver pour le montage.

Liste des ingrédients pour la crème mousseline au praliné :
– 250g de lait 1/2 écrémé
– 2 jaunes d’œufs
– 50g de sucre
– 10g de farine
– 10g de maïzena
– 1/2 feuille de gélatine
– 150g de beurre
– 75g de praliné
– fleur de sel

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire bouillir le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur la dernière préparation et remettre dans la casserole. Faire chauffer à feux doux et mélanger tout le temps avec un fouet. A la première ébullition, continuer de fouetter pendant environ 1 minute pour bien cuire l’amidon.
Incorporer hors du feu la gélatine préalablement ramollie et essorée dans l’eau froide.
Laisser complètement refroidir.
Fouetter le beurre mou avec le praliné et la fleur de sel. Ajouter la crème pâtissière froide et fouetter pendant 2 minutes à vitesse maximum. Réserver au frais 1 heure.

Pour les noisettes caramélisées :

Torréfier 80g de noisettes à 180°C pendant 15 minutes et monder les dans un torchon pour retirer la pellicule.
Chauffer dans une casserole 40g de sucre et 20mL d’eau pour atteindre la T° de 118°C. Ajouter alors les noisettes. Le mélange devient alors sableux. Continuer de chauffer jusqu’à légère coloration des noisettes. A ce stade, stopper la cuisson et ajouter 5g de beurre de cacao Mycryo et 1 pincée de sel.
Laisser refroidir sur une plaque.

Pour le glaçage type rocher au chocolat et pralin :

Faire fondre au bain marie 250g de chocolat au lait. Ajouter 40g d’huile de pépin de raisin et 60g de pralin. Réserver pour le montage.

Montage des 2 tartes :

Diviser en deux le biscuit noisettes (il est à température ambiante) et glacer le avec le glaçage à la température de 25°C. Bien laisser le glaçage s’égoutter et lisser le avec une palette (spatule). Réserver au frais pour que le chocolat fige.

Sur les biscuits glacés, pocher de la crème mousseline avec une douille unie de 16mm de diamètre et sur cette crème, pocher le confit praliné avec une toute petite douille unie. Ne rien pocher sur les bords dans la longueur.

Disposer le choux garnies de chantilly et saupoudrés de sucre glace sur le côté de l’entremet. Ils seront légèrement inclinés puisqu’ils vont reposer sur la crème praliné.

Pocher avec une douille unie de 13cm de diamètre des dômes de crème mousseline au praliné.

Décorer avec les noisettes, des feuilles d’or et du chocolat tempéré.