Préparation de la mousse vanille et tonka :

– 250g de crème liquide à 30% de M.G

-2 gousses de vanille

– 84g de jaunes d’oeufs

-42g de sucre en poudre

-7g de gélatine en feuille qualité Or (200 blooms)

-250g de crème liquide à 30% de M.G montée

Commencer par réaliser une crème anglaise.
Faire infuser 2 gousses de vanille et 1/2 fève de tonka dans 250g de crème liquide à 30% de M.G chaude. Couvrir la préparation.
Mélanger 84g de jaunes avec 42g de sucre.
Verser ce mélange dans la crème encore chaude et cuire jusqu’à 83°C. Ajouter alors 7g de gélatine en feuille ramollie et essorée. Chinoiser et réserver à température ambiante pour que la température de la crème soit à 20°C.
Monter mais pas fermement 250g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème anglaise.

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