Mousse vanille et Tonka pour entremet

Préparation de la mousse vanille et tonka :

– 250g de crème liquide à 30% de M.G

-2 gousses de vanille

– 84g de jaunes d’oeufs

-42g de sucre en poudre

-7g de gélatine en feuille qualité Or (200 blooms)

-250g de crème liquide à 30% de M.G montée

Commencer par réaliser une crème anglaise.
Faire infuser 2 gousses de vanille et 1/2 fève de tonka dans 250g de crème liquide à 30% de M.G chaude. Couvrir la préparation.
Mélanger 84g de jaunes avec 42g de sucre.
Verser ce mélange dans la crème encore chaude et cuire jusqu’à 83°C. Ajouter alors 7g de gélatine en feuille ramollie et essorée. Chinoiser et réserver à température ambiante pour que la température de la crème soit à 20°C.
Monter mais pas fermement 250g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème anglaise.

24 thoughts on “Mousse vanille et Tonka pour entremet

  1. bonjour je n’ai que de la gelatine en poudre 200bloom , quel quantité je dois en mettre pour que ce soit équivalent a 7g de gelatine en feuille svp merci d’avance

      1. merci ! je suis toujours autant fan de vos réalisations merci de nous les partager 🙂

  2. Ah oui ! Ce serait pour un entremet c’est bon ? Je veux vraiment pas me loupé pour les 4 ans de ma fille. Ça fait longtemps que je chercher LA recette de mousse vanille.

  3. Super merci. Je voudrai faire une base biscuit moelleux type madeleine puis croustillant praliné avec chocolat blanc puis compoté de pommes puis votre mousse et par dessus je sais pas…

  4. Quelle delice je suis fan!! Petite question je voudrais tester en bûche avec une autre saveur me conseillez vous un chocolat au lait ou un chocolat noir? Quel type de biscuit me conseillez vous pour associer avec votre recette et le chocolat?

  5. Bonsoir votre blog est vraiment magnifique voilà je veux faire cette mousse pour mettre dans un entremet est ce qu’elle tient bien au découpage en fait je dois emmener cet entremet et le trajet est assez long plus ou moins 500 kms est ce que vous croyez que ça pourrait tenir ? Merci d’avance bonne soirée

  6. Bonjour Julien, petite question je réalise une bûche dans une gouttière de 30cm pour Noël. J’ai vu votre conseil plus haut de ne pas dépasser 20cm en circonférence pour un entremet rond, mais concernant ma bûche je ne me rends pas compte si ça sera suffisant…
    Sachant que c’est en longueur et qu’il y aura un insert crémeux chocolat noir au centre je pense que cela sera suffisant mais je préfère vous demander votre avis sur ce point. Merci à vous.
    Pour information pâte sucrée amandes / croustillant praliné / mousse vanille tonka / insert crémeux chocolat noir 70%

  7. Bonjour Julien, petite question je réalise une bûche dans une gouttière de 30cm pour Noël. J’ai vu votre conseil plus haut de ne pas dépasser 20cm en circonférence pour un entremet rond, mais concernant ma bûche je ne me rends pas compte si ça sera suffisant…
    Sachant que c’est en longueur et qu’il y aura un insert crémeux chocolat noir au centre je pense que cela sera suffisant mais je préfère vous demander votre avis sur ce point. Merci à vous.
    Pour information gourmande : pâte sucrée amandes / croustillant praliné / mousse vanille tonka / insert crémeux chocolat noir 70% concernant ma bûche 😉

  8. Bonjour Julien, encore une question, je lis « Faire infuser 2 gousses de vanille » concernant la crème anglaise. On le les ouvre ou gratte pas ? On les mets telles quelles à infuser tout simplement ?

  9. Bonjour,
    Je souhaite réaliser un entremet pour 12 personnes avec base base génoise et feuillantine et insert pomme/caramel au beurre salé.
    Par combien pensez-vous qu’il faille que je convertisse vos quantités pour votre mousse?

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