Mousse vanille et Tonka pour entremet

Préparation de la mousse vanille et tonka :

– 250g de crème liquide à 30% de M.G

-2 gousses de vanille

– 84g de jaunes d’oeufs

-42g de sucre en poudre

-7g de gélatine en feuille qualité Or (200 blooms)

-250g de crème liquide à 30% de M.G montée

Commencer par réaliser une crème anglaise.
Faire infuser 2 gousses de vanille et 1/2 fève de tonka dans 250g de crème liquide à 30% de M.G chaude. Couvrir la préparation.
Mélanger 84g de jaunes avec 42g de sucre.
Verser ce mélange dans la crème encore chaude et cuire jusqu’à 83°C. Ajouter alors 7g de gélatine en feuille ramollie et essorée. Chinoiser et réserver à température ambiante pour que la température de la crème soit à 20°C.
Monter mais pas fermement 250g de crème à 30% de M.G et ajouter délicatement à la crème anglaise.

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27 commentaires Ajouter un commentaire

  1. sam dit :

    bonjour, cette recette peut elle etre utilisée pour un cercle de 20cm s’il vous plait merci

    1. Oui bien sûr, mais pas plus sinon faut changer les quantités…

  2. Sophie dit :

    bonjour je n’ai que de la gelatine en poudre 200bloom , quel quantité je dois en mettre pour que ce soit équivalent a 7g de gelatine en feuille svp merci d’avance

    1. Bonjour. Vous devez mettre la même quantité soit 7g de poudre.

      1. Sophie dit :

        merci ! je suis toujours autant fan de vos réalisations merci de nous les partager 🙂

      2. C’est toujours avec plaisir. Merci de me suivre Sophie.

  3. Bonjour, j’ai testé votre recette sur mon blog et elle est excellente. Merci beaucoup pour le partage de savoir-faire.

  4. Deborah dit :

    Bonjour, la mousse ne tiendra pas si j’utilise de la gelatine de supermarché ?

    1. Bonsoir. Si bien sur ,il faut utiliser la marque vahiné en feuille qualité OR.

  5. Deborah dit :

    Ah oui ! Ce serait pour un entremet c’est bon ? Je veux vraiment pas me loupé pour les 4 ans de ma fille. Ça fait longtemps que je chercher LA recette de mousse vanille.

    1. Oui pas de soucis. Je l’utilise aussi pour des entremets.

  6. Deborah dit :

    Super merci. Je voudrai faire une base biscuit moelleux type madeleine puis croustillant praliné avec chocolat blanc puis compoté de pommes puis votre mousse et par dessus je sais pas…

  7. katy dit :

    Quelle delice je suis fan!! Petite question je voudrais tester en bûche avec une autre saveur me conseillez vous un chocolat au lait ou un chocolat noir? Quel type de biscuit me conseillez vous pour associer avec votre recette et le chocolat?

  8. Bonsoir votre blog est vraiment magnifique voilà je veux faire cette mousse pour mettre dans un entremet est ce qu’elle tient bien au découpage en fait je dois emmener cet entremet et le trajet est assez long plus ou moins 500 kms est ce que vous croyez que ça pourrait tenir ? Merci d’avance bonne soirée

    1. Bonsoir. Oui cette mousse à une bonne tenue mais je vous déconseille clairement de réaliser un entremet si vous devez voyager sur 500km

  9. Fed dit :

    Bonjour Julien, petite question je réalise une bûche dans une gouttière de 30cm pour Noël. J’ai vu votre conseil plus haut de ne pas dépasser 20cm en circonférence pour un entremet rond, mais concernant ma bûche je ne me rends pas compte si ça sera suffisant…
    Sachant que c’est en longueur et qu’il y aura un insert crémeux chocolat noir au centre je pense que cela sera suffisant mais je préfère vous demander votre avis sur ce point. Merci à vous.
    Pour information pâte sucrée amandes / croustillant praliné / mousse vanille tonka / insert crémeux chocolat noir 70%

    1. Bonsoir.
      Je vous invite à aller voir mes recettes de bûches avec les gouttières. Comparer les quantités de mousse en calculant la masse totale et vous pourrez ainsi juger de la quantité à réaliser.

      1. Fed dit :

        Merci de votre réponse rapide, effectivement j’aurais pu y penser.

  10. Maëlys dit :

    Bonjour Julien, petite question je réalise une bûche dans une gouttière de 30cm pour Noël. J’ai vu votre conseil plus haut de ne pas dépasser 20cm en circonférence pour un entremet rond, mais concernant ma bûche je ne me rends pas compte si ça sera suffisant…
    Sachant que c’est en longueur et qu’il y aura un insert crémeux chocolat noir au centre je pense que cela sera suffisant mais je préfère vous demander votre avis sur ce point. Merci à vous.
    Pour information gourmande : pâte sucrée amandes / croustillant praliné / mousse vanille tonka / insert crémeux chocolat noir 70% concernant ma bûche 😉

  11. Maëlys dit :

    Bonjour Julien, encore une question, je lis “Faire infuser 2 gousses de vanille” concernant la crème anglaise. On le les ouvre ou gratte pas ? On les mets telles quelles à infuser tout simplement ?

    1. Bonjour. Oui il faut gratter les gousses.

      1. Maëlys dit :

        Très bien merci

  12. Nicolas dit :

    Bonjour,
    Je souhaite réaliser un entremet pour 12 personnes avec base base génoise et feuillantine et insert pomme/caramel au beurre salé.
    Par combien pensez-vous qu’il faille que je convertisse vos quantités pour votre mousse?

    1. Bonsoir Nicolas.
      Cela a dépend de la taille de votre cercle. Difficile de vous répondre car il faut tenir compte du volume du contenant que vous allez utiliser.

  13. Sebastien dit :

    Bonjour, cette mousse peut elle se déguster seule comme ça ou s’agit il d’une recette à compléter avec autre chose?
    Merci et bravo pour ce super blog avec de belles photos (avis d’un photographe amateur)

    1. lesdessertsdejulien dit :

      Bonsoir Sébastien,
      Merci pour votre message. Oui bien sur que la mousse peut être dégustée seule, mais c’est encore mieux si vous l’accompagnez d’une compotée de fruits rouges ou autres.

      1. Sebastien dit :

        Merci bien, et je ne manquerai pas d’accompagner cette mousse d’une bonne compotée ou d’un bon coulis de fruits rouges.

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