L’Opéra

opéra

Composition : Biscuit moelleux amande, sirop d’imbibage café, crème au beurre café, ganache chocolat noir et glaçage chocolat noir.

Liste des ingrédients pour le biscuit amande :
– 4 œufs
– 80g de sucre
– 50g de miel d’acacia
– 67g d’amande en poudre
– 100g de farine
– 6g de levure chimique
– 2g de sel
– 80g de crème fraiche épaisse
– 50g de beurre

Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler environ 180g de cet appareil dans un cadre de 20cm par 20cm.
Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.
Faire cuire un second biscuit de la même manière puis un troisième.
Réserver les 3 biscuits pour le montage.

Liste des ingrédients pour le sirop d’imbibage :

– 3 expressos

– 1 à 2 cuillères à soupe de sucre

 

Faire bouillir le café et le sucre. A l’ébullition, stopper la cuisson. Réserver pour le montage.

 

Liste des ingrédients pour la ganache chocolat noir :

– 100g de chocolat noir 64% de cacao

– 100g de crème liquide à 30% de M.G

– 20g de beurre

 

Faire fondre au bain marie le chocolat et verser en 3x la crème chaude dessus.Émulsionner à l’aide d’une maryse. A 40°C, ajouter le beurre mou. Bien mélanger et réserver à température ambiante pour le montage.

 

Liste des ingrédients pour la crème au beurre café :

– 2 œufs entiers

– 1 jaune d’œuf

– 150g de sucre

– 30g d’eau

– 300g de beurre

– extrait de café et café soluble dans un fond d’eau

– 1 cuillère à café de cacao en poudre

 

La crème au beurre est à réaliser au dernier moment, juste avant le montage.

Sortir le beurre au moins 2h en avance car il doit être pommade. Attention le terme pommade ne signifie pas mou, c’est-à-dire que le beurre doit avoir la texture d’une crème pommade et qu’il peut être facilement mélangé à la cuillère.

Dans le bol d’un batteur, fouetter légèrement tous les œufs.

Préparer un sirop en chauffant l’eau et le sucre à la T de 121°C. A ce stade, verser le sur les œufs en battant au minimum.

Une fois tout le sirop incorporé, fouetter à pleine puissance jusqu’à complet refroidissement.

Quand le sabayon est à T ambiante, ajouter progressivement le beurre pommade et continuer de fouetter.

Ajouter tous les arômes et fouetter.

Réserver à T ambiante pour le montage

 

MONTAGE : VOIR LES VIDÉOS SUR LA PAGE « LES DESSERTS DE JULIEN »

 

Liste des ingrédients pour le glaçage chocolat :

– 250g de chocolat noir 64% de cacao

– 50g d’huile de pépin de raisins

 

Faire fondre le chocolat au bain marie et une fois fondu ajouter l’huile. Bien mélanger et utiliser pour glacer à T compris entre 32°C et 35°C. Une fois appliqué sur l’opéra congelé, lisser avec une palette coudée.

Placer l’opéra au réfrigérateur pendant 15 à 30 minutes.

Parer tous les bords et décorer avec une feuille d’or.

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