Tartelettes Chocolat, Caramel et Banane

Composition : Pâte sucrée cacao, brownie noix de pécan, crémeux caramel fleur de sel, bananes poêlées, mousse chocolat au lait, glaçage caramel.

Préparation du brownie noix de Pécan :

– 75g de chocolat noir 64%

– 75g de beurre

– 62g d’œufs entiers

– 22g de sucre

– 5g de maïzena

– une petite poignée de noix de pécan torréfiées

Faire fondre la couverture et y ajouter le beurre fondu. Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter au premier mélange. Verser la maïzena et les noix de Pécan. Couler toute la préparation dans un cadre de 22,5×22,5 cm posé sur un silpat. Faire cuire 15 à 20 minutes à 160°C. Réserver pour la suite.

 Préparation du crémeux caramel :

– 75g de sucre en poudre

– 125g de crème liquide à 30% de M.G

– 25g de beurre

– fleur de sel

– 2g de gélatine soit 1 feuille

Faire un caramel à sec. Le décuire avec la crème chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger. Ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée. Couler TOUT le caramel sur le brownie. Réserver pour la suite.

Préparation des bananes flambées :

– 6 bananes

– 60g de sucre

– 100g de beurre

– rhum

Couper les bananes dans le sens de la longueur pour en faire des tranches. Faire un caramel à sec dans une poêle. Ajouter le beurre puis les bananes. Retourner les pendant la cuisson tout en les arrosant. Verser un peu de rhum et flamber le contenu. Les mettre à égoutter. Disposer les tranches de bananes sur toute la surface du crémeux caramel dans le cadre. Filmer au contact et congeler l’ensemble.

 Préparation de la mousse au chocolat au lait :

– 200g de chocolat au lait

– 200g de crème montée

– 90g de lait entier

– 90g de crème liquide à 30% de M.G

– 20g de sucre

– 40g de jaunes d’œufs

– tonka

Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait, la crème et la tonka rappée. Chinoiser sur le mélange jaunes sucre et recuire l’ensemble jusqu’à une température de 83°C. Verser la MOITIE de cette crème sur le chocolat au lait et bien mélanger. L’autre moitié de crème ne sert pas. Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Bien homogénéiser avec une maryse.

 MONTAGE des palets:

Procéder à un montage à l’envers en versant de la mousse dans un cercle à tarte de 8cm de diamètre et 2,5cm de hauteur. Bien chemiser les bords avec une palette. A l’aide d’un emporte pièce rond de 7cm de diamètre, détailler les inserts congelés. Enfoncer les inserts à l’envers dans la mousse. Filmer le dessus de tous les cercles et congeler.

Préparation de la pâte sucrée cacao :

– 150g de farine

– 25g d’œuf battu

– 1 pincée de sel

– 18g de poudre d’amande

– 60g de sucre glace

– 12g de cacao amer en poudre

Dans le bol du robot, avec la feuille, travailler le beurre mou et le sucre. Ajouter toutes les poudres SAUF la farine. Ajouter l’œuf et bien mélanger. Verser enfin la farine au fur et à mesure tout en mélangeant. Attention à ne pas trop travailler la pâte. Il faut juste amalgamer l’ensemble. Former une boule, filmer la et réserver au frais une nuit. Étaler cette pâte et détailler des disques de 9cm de diamètre. Faire cuire environ 20 minutes à 170°C. J’utilise une toile de cuisson Fiberpain pour avoir un effet gaufré. Réserver pour le montage.

 Préparation du glaçage caramel :

– 100g de sucre
– 124g d’eau
– 100g de glucose
– 67g de lait concentré sucré
– 100g de chocolat blanc
– 6g de gélatine en poudre 200 bloom OU 3 feuilles de gélatines 200 blooms
– 36g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre

Déroulement de la recette :
– Hydrater la poudre de gélatine dans 36g d’eau froide.
– Réaliser un caramel à sec avec 100g de sucre dans un grand récipient. Pour cela, on incorpore le sucre en plusieurs fois au fur et à mesure de sa cuisson.
– Lorsque le caramel est prêt (bien coloré), retirer la casserole du feu et le décuire avec 124g d’eau chaude (surtout pas froide). Attention aux projections, il y a un risque de brûlure. Il faut donc ajouter l’eau petit à petit.
– Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air).
– Ajouter alors le chocolat blanc (toujours hors du feu), et bien mélanger.
– Il faut à présent incorporer la gélatine hydratée qui a la texture d’une pommade. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
– Réserver cette préparation toute une journée au frais, ce qui va permettre d’avoir un mélange SANS bulles d’air.
– Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température à 30°C.

Glacer alors les palets et disposer les sur la pâte sucrée. Décorer avec du chocolat noir, noisettes caramélisées et feuilles d’or.

 

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