Composition : Crumble cacao, biscuit moelleux cacao, sirop Kirsch, confit de griottes, crémeux à la griotte, choux cacao et crème diplomate vanille.

Préparation du crumble cacao :
Mélanger 64g de beurre mou, 32g de sucre, 32g de cassonade, 60g de farine, 10g de cacao en poudre, 1,6g de sel et 85g de poudre d’amande. Former une boule de pâte et l’émietter sur du papier sulfurisé. Faire cuire à 150°C pendant au moins 20 minutes et laisser refroidir.
Mixer 260g de ce crumble et mélanger avec 56g de cassonade et un mélange de 40g de beurre de cacao Mycryo et 50g de beurre FONDU.
Étaler une partie de cette préparation dans un cadre de 22,5cmx22,5 cm et refroidir.

Préparation du biscuit cacao :
– 3 œufs
– 60g de sucre
– 38g de miel d’acacia
– 50g d’amande en poudre
– 60g de farine

– 15g de cacao en poudre
– 4,5g de levure chimique
– 1,5g de sel
– 60g de crème fraiche épaisse
– 38g de beurre

Fouetter vivement les œufs entiers, le sucre et le miel.
Ajouter alors tous les autres ingrédients SAUF le beurre.
Mixer cet appareil au mixeur plongeant et ajouter pour terminer le beurre fondu chaud. Mélanger avec une maryse.
Étaler 150g de cet appareil dans un cadre de 22,5cm par 22,5cm.
Faire cuire pendant 9 minutes à 150°C.
Faire cuire un second biscuit de la même manière.
Réserver les 2 biscuits pour le montage.

Préparation du sirop d’imbibage :

– 50g d’eau

– 25g de sucre

– 1 à 2 cuillères à soupe de Kirsch

Faire bouillir l’eau et le sucre. A l’ébullition, stopper la cuisson et ajouter l’alcool. Réserver pour le montage.

Préparation du confit griotte :

– 200g de purée de griottes

– 45 g de sucre

– 3g de pectine NH

Faire chauffer la purée à 60°C. A cette température, ajouter le mélange sucre et pectine. Chauffer jusqu’à ébullition et stopper la cuisson. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Préparation du crémeux griottes :

– 200g de purée de griottes

– 60g de jaunes d’œufs

– 75g d’œufs entiers

– 50g de sucre

– 2 feuilles de gélatine 200 blooms soit 4g

– 80g de beurre

Chauffer comme une crème anglaise (83°C) la purée de fruits, les œufs et le sucre.

A 83°C, stopper la cuisson et ajouter les feuilles de gélatine essorée et ramollie dans l’eau au préalable. Faire refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre froid. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver pour le montage.

Montage de la base de l’entremet :

Sur le crumble, étaler en fine couche le confit. Lisser. Déposer un premier biscuit cacao et l’imbiber du sirop. Verser le crémeux à la griotte, lisser et disposer des cerises griottes. Terminer en déposant un dernier biscuit cacao et l’imbiber du sirop au kirsch. Congeler 12h.

 

Préparation de la pâte à choux :
– 50g de lait 1/2 écrémé
– 50g d’eau
– 1 pincée de sel
– 1/2 càc de sucre en poudre
– 45g de beurre
– 50g de farine

– 10g de cacao en poudre
– 100g d’œufs entiers

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et la poudre de cacao et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spatule pour enlever de l’humidité, la température de la pâte baisse alors un peu.
A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement battus et homogénéiser.
Pocher la pâte à choux sur une plaque (environ 2/3cm de diamètre)

Préparation du craquelin cacao :
– 40g de beurre
– 43g de farine

– 7g de cacao en poudre
– 50g de sucre cassonade

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte pièce des disques de 3cm de diamètre. Déposer les disques sur la pâte à choux et faire cuire environ 25 minutes à 170°C en chaleur STATIQUE.

Préparation de la crème diplomate à la vanille :
– 420g de lait 1/2 écrémé
– 60g de beurre
– 1,5 gousse de vanille
– 60g de jaunes d’œufs
– 90g de sucre
– 34g de maïzena
– 6g de gélatine Or
– 175g de crème à 30% de M.G

Réaliser une crème pâtissière. Pour cela, faire chauffer le lait et le beurre avec la vanille. Laisser infuser.
Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre à cuire jusqu’à ébullition. Poursuivre la cuisson pendant au moins 1 minute.
Réserver au frais en ayant au préalable filmé la surface de la crème.
Monter 175g de crème à 30% de M.G et incorporer en 3x cette crème à 600g de crème pâtissière.
Utiliser la moitié de cette crème pour garnir les choux. Dans les choux, insérer aussi du confit griotte.

Montage du Saint Honoré :
Sur la base de l’entremet disposer les choux sur les côtés et pocher la crème diplomate au centre à l’aide d’une douille P.F 18mm. Décorer avec du chocolat noir et feuilles d’or.