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Pour une 50aine de coques:

Pour la meringue italienne:
– 150g de sucre en poudre
– 50g d’eau
– 55g de blancs d’œufs à température ambiante
– colorant en gel ou en poudre hydrosoluble

– 50g de blancs d’œufs à température ambiante à ajouter a la meringue italienne qui est à la température de 50°C

– 150g de poudre d’amandes tamisée
– 150g de sucre glace tamisé

Préparer la meringue italienne :

Chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à la température de 121°C. Quand le sirop atteint environ 110°C, commencer à fouetter au robot les 55g de blancs d’œufs. Attention à ne pas trop les serrer. quand le sirop est à 121°C, verser le sur les blancs mousseux et fouetter à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue tiédisse.

 

A ce stade, ajouter le colorant et l’autre partie de blancs d’œufs. Fouetter environ 10secondes.

Réaliser le macaronnage :

Remplacer le fouet par la feuille et ajouter les poudres tamisées. Commencer le macaronnage en faisant tourner la feuille à vitesse moyenne pendant environ 15secondes. S’assurer de la bonne consistance à l’aide d’une maryse : l’appareil doit former un ruban, il est lisse et brillant en surface.

Réaliser le pochage, le croutage et la cuisson des coques à macarons :

Pocher les coques sur un silpat, lui même posé sur une plaque perforée. Le diamètre des coques est environ de 3,5cm.

Laisser crouter les coques pensant 15 à 30 minutes à température ambiante.

Faire cuire pendant 13 minutes dans un four ventilé à 155°C.

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15 thoughts on “Les coques des macarons

  1. Bonjour.
    On peut pocher les coques sur n’importe quel toile silipat? Ou la mention macaron que je vois sur les vôtres font que se ne sont pas exactement les mêmes?
    Merci d’avance et félicitation pour votre site que j’ai découvert récemment.

    Aimé par 1 personne

    1. Bonsoir.
      Oui bien sûr vous pouvez sur,n’importe,quelle toile,de,cuisson silpat. Les miennes portent cette indication car il y a dessus des gabarits pour macarons. Il m’arrive aussi d’utiliser les autres toiles et le résultat est le même.
      Bonne soirée.

      J'aime

    1. Bonjour. Vous pouvez les laisser 5 min refroidir avant de les décoller. S’ils accrochent légèrement vous pouvez vous aider d une spatule.
      En fin de cuisson, n hésitez pas à ouvrir quelques secondes la porte du four pour évacuer l humidité et toucher le dessus du macaron. Si il ne tremblote plus sur la collerette c’est qu’il sont cuits.

      J'aime

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