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Pour une 50aine de coques:

Pour la meringue italienne:
– 150g de sucre en poudre
– 50g d’eau
– 55g de blancs d’œufs à température ambiante
– colorant en gel ou en poudre hydrosoluble

– 50g de blancs d’œufs à température ambiante à ajouter a la meringue italienne qui est à la température de 50°C

– 150g de poudre d’amandes tamisée
– 150g de sucre glace tamisé

Préparer la meringue italienne :

Chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à la température de 121°C. Quand le sirop atteint environ 110°C, commencer à fouetter au robot les 55g de blancs d’œufs. Attention à ne pas trop les serrer. quand le sirop est à 121°C, verser le sur les blancs mousseux et fouetter à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue tiédisse.

 

A ce stade, ajouter le colorant et l’autre partie de blancs d’œufs. Fouetter environ 10secondes.

Réaliser le macaronnage :

Remplacer le fouet par la feuille et ajouter les poudres tamisées. Commencer le macaronnage en faisant tourner la feuille à vitesse moyenne pendant environ 15secondes. S’assurer de la bonne consistance à l’aide d’une maryse : l’appareil doit former un ruban, il est lisse et brillant en surface.

Réaliser le pochage, le croutage et la cuisson des coques à macarons :

Pocher les coques sur un silpat, lui même posé sur une plaque perforée. Le diamètre des coques est environ de 3,5cm.

Laisser crouter les coques pensant 15 à 30 minutes à température ambiante.

Faire cuire pendant 13 minutes dans un four ventilé à 155°C.

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